Plíseň na uzeninách a jak klobásy správně skladovat

Bílý povrch na klobásách

Tradiční maďarské klobásy („čabajkového“ typu) jsou uzeniny, které by se měly uchovávat na suchém, vzdušném místě.

V případě, že klobásy skladujete v lednici, měly by být zabaleny maximálně v papíru, nikoliv v igelitovém sáčku. Je to z důvodu, že tyto klobásy potřebují dýchat, aby se nezapařily a nezačaly se na nich množit nežádoucí plísně a bakterie.

Pokud dojde k bílému ojínění na povrchu klobás, nemusí se jednat o plíseň. Ve skutečnosti to je vysrážená sůl fosforečnanů. Tento bílý povlak není nijak závadný a lze ho odstranit pouhým otřením.

Vysrážení této soli způsobuje nejčastěji změna vlhkosti a teploty při skladování. Z tohoto důvodu je dobré maďarské klobásy skladovat na volno ve visu při teplotě obvykle okolo +15°C.

Uzeniny s ušlechtilou plísní

Ne všechny plísně jsou škodlivé, jak si stále mnoho lidí myslí. Plísně v potravinách nalézáme běžně v sýrech (Camembert, Niva, Hermelín), ve vínech (botrytizovaná vína), ale i v uzeninách (maďarský uherák, buvolí salám s plísní).

V uzeninách se používá ušlechtilá plíseň (Penicillium) jako ochrana před jinými (nežádoucími) plísněmi a bakteriemi. Plísňový povrch zároveň napomáhá pomalejšímu vysychání a uzeniny, tak mají více času rozvinout svou širokou paletu chutí.

Ačkoliv plíseň na těchto salámech a klobásách není škodlivá, lze ji snadno odstranit sloupnutím střívka.