Není uzené jako uzené, aneb co znamená uzení studeným kouřem

Druhy vepřového masa

Hlava je část prasete, která obsahuje velké množství klihových látek (látky používané dříve jako lepidlo) a tuku, podobně jako třeba koleno. Nejčastěji se používá při výrobě huspeniny, tlačenky, paštiky a aspiku.

Lalok má velký podíl tukové části, ale obsahuje i libovou tkáň. Uzený lalok se dá použít pod vajíčka, nebo ke špikování masa.

Krkovice patří mezi masa, která jsou prorostlá tukovou tkání, ta způsobuje šťavnatost. Naopak kýta může být sušší (záleží na úpravě), jelikož má minimum tuku. Spolu s panenkou a kotletou však můžeme kýtu zařadit mezi nejkvalitnější masa.

Při uzení nesmíme opomenout ani uzený bok či špek. Jelikož se trendy ve stravování stále mění, hodně prasat se chová, aby rychle nabírali především svalovou hmotu, tudíž jejich bok nebývá tak vysoký. Dobře vyuzený špek je vynikající do teplé i studené kuchyně a ani kůže z něho nepřijde nazmar, protože se skvěle hodí do uzené polévky.

Solení a nakládání masa

Tento krok slouží ke konzervaci, ochucení a uležení (změkčení) masa. Kromě soli, bez níž maso nenaložíte, lze použít i nejrůznější bylinky. Kromě běžné jedlé soli (NaCl) se používají i dusičnany. Ano, udit maso lze i bez dusičnanů, jelikož se stále vedou rozpory jako moc jsou pro naše tělo škodlivé. Dusičnany však napomáhají udržovat červenou barvu masa, zabraňují zkažení a snižují riziko otravy bakteriemi (Clostridium Botulinum).

I dřevo má svá kouzla

Při uzení velmi záleží nejen na druhu masa, ale i na teplotě uzení a používaném dřevě. Většina se shodne, že bukové dřevo je nejlepší. Jelikož se při spalování dřeva uvolňují různé látky, je nutné dávat velký pozor, jaké dřevo použijeme. Při špatné volbě, by mohlo dojít i ke zhořknutí masa. Fantazii se meze sice nekladou, ale zde je lepší vsadit na jistotu a použít výhradně zdravé, tvrdé dřevo.

Typy uzení

Udit můžeme studeným, teplým nebo horkým kouřem. Každý typ uzení dodává masu jiné vlastnosti. Studeným kouřem se udí při teplotě cca 15–30°C. Tímto stylem se udí především salámy, klobásy, uzená masa a slaniny. Uzeniny, které jsou uzené takto mohou být běžně skladované do 15 °C.

Uzení teplým kouřem se udí při teplotě 45-70 °C. Uzeniny uzené horkým kouřem pak 60-95 °C, u tohoto uzení se pak šunky a klobásy musí předvařit a jejich trvanlivost není dlouhá. Uzeniny vyuzené horkým kouřem slouží k rychlé spotřebě. Uzeniny studeným kouřem jsou trvanlivější.